La cuisine de reference
Auteur : Michel Maincent-Morel
Editeur : Editions BPI (1 decembre 2004)
Collection : Enseignement Formation Restauration Hotellerie Tourisme
Langue : Francais
Nombre de pages : 1042
La cuisine c’est un metier et tant que l’on reste dans les recettes simples un peu de savoir-faire suffit pour sortir un bon plat.
Seulement quand on commence a attaquer des recettes un peu plus complexes on se retrouve vite face a certaines techniques, certains gestes qu’il faut maitriser ou tout du moins connaitre.
Quelques exemples en vrac de termes et techniques qui peuvent paraitre obscures au neophyte :
monter au beurre
paner a l’anglaise
une mirepoix
cuire dans un blanc
glacer a blanc, a brun
tourner un legume
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